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質構儀在面團質構特性測試中的應用

點擊次數:766 更新時間:2024-05-21

一、研究背景

我國是小麥生產及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,物性特性是影響加工品質及食用口感的重要元素之一,在以往,對于小麥及其制品的物性品質分析一般以感官評定為主,評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確;或是需要大量的評定人員,造成試驗開展過于復雜,試驗成本過高,從而不利于產品品質評定開展。

物性質構儀能夠很好的應用于食品物性品質分析,可以根據測試數值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質構特性,目前已經開始應用于各種食品的品質檢測中。質構儀可對樣品的物性特征作出數據化的表征,其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣,近年來在食品行業內應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,以量化的指標來客觀全面地評價成品,從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護,延長使用壽命10年以上;軟件上功能全面、易操作、更直觀,并且有超過300種測試方法可供選擇,目前在面制品測定方面已經得到越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定面團質構特性實例

1 實驗材料

200g面粉倒入面包機中,加入一定溫度的水,恒溫攪拌20min,形成面團,利用模具將實驗面團分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。

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2實驗數據

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當探頭觸碰到面團,感應到5g的力時,儀器開始捕捉數據,隨著探頭壓向面團形變變大,面團所抵抗探頭的力變大,第一個峰值在一定程度上可以反映面團的硬度。而探頭第一次返回時由于面團具有粘性,對探頭的回復起到抵抗作用,出現如圖所示曲線。

經過冷藏放置后面團硬度、黏聚性、粘度會變大,而回復性則變小,這是因為冷藏處理對面團中面筋網絡結構造成一定損傷。

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